L’olio d’oliva è un condimento ormai conosciuto in tutto il mondo ma impiegato soprattutto in alcune zone. In effetti, l’olio extra vergine di oliva utilizzato normalmente in cucina, può venire sostituito, secondo alcune tradizioni, dal burro o dalla margarina. In Italia stessa, ci sono zone in cui l’utilizzo dell’olio è minore che in altre.
Alcuni esempi? Le zone di montagna. Questo fenomeno può essere dovuto al fatto che in passato, quando ci si serviva di ciò che la natura ci offriva, in montagna non era possibile la coltivazione dell’olivo, rendendo praticamente impossibile reperire il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive, ovvero l’olio. Si impiegava, quindi, il burro.
Al giorno d’oggi, comunque, l’olio extra vergine di oliva è facilmente reperibile in supermercati e negozi di alimentari. Esso è presente in commercio in numerose varietà, provenienze, quantità. Questo potrebbe confondere il consumatore. Per effettuare acquisti consapevoli, potrebbe essere utile conoscere i principali indici di qualità dell’olio d’oliva. Prosegui con la lettura!
L’olio d’oliva: cosa è e come si ottiene
L’olio extra vergine d’oliva è indicato anche dalla sigla EVO. Esso rappresenta uno dei prodotti più iconici della dieta mediterranea essendo stato prodotto da secoli nelle zone che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo, dove la pianta dell’olivo è endemica. L’olio d’oliva si ottiene attraverso la spremitura delle olive.
La spremitura, in realtà, rappresenta solo una tra le più importanti operazioni cui le olive, preventivamente raccolte dalla pianta a maturazione, vengono sottoposte. L’aspetto importante da sottolineare è il fatto che tali frutti non vengono alterati dal punto di vista chimico o termico in quanto sono sottoposte soltanto a trattamenti meccanici.
Altre fasi importanti, oltre alla spremitura, sono la defogliazione e il lavaggio delle olive, la frangitura, ovvero la macinazione delle olive per ottenere la pasta, la gramolatura (ovvero il mescolamento della pasta d’olive per favorire la fuoriuscita di olio), l’estrazione per centrifugazione e l’eventuale filtrazione per ridurre la quantità di impurezze e particelle in sospensione.
Le caratteristiche e le tipologie di olio d’oliva
Per poter essere definito EVO, un olio d’oliva deve rispondere a determinati requisiti stabiliti dall’Unione Europea secondo apposite norme, da un lato, e dal Consiglio Oleicolo Internazionale (o COI), dall’altro. L’olio extra vergine di oliva, in particolare, dovrebbe avere un basso grado di acidità, l’assenza di difetti sensoriali e la presenza di un aroma fruttato.
Il sentore fruttato dell’olio extra vergine di oliva potrebbe richiamare il profumo dell’oliva fresca ma, in alcuni casi, della mandorla o dell’erba. All’assaggio, inoltre, un buon olio EVO dovrebbe essere leggermente amaro per la presenza di molecole antiossidanti, i polifenoli, e piccantino. Già in questo modo sarebbe possibile avere un’idea sulla qualità dell’olio.
In effetti, esistono dei test appositamente studiati, chiamati di solito panel test, che vanno a verificare questi parametri prima della messa in commercio, per valutare le caratteristiche organolettiche e i parametri chimici dell’olio extra vergine di oliva, in modo tale da garantire i requisiti previsti dalle normative vigenti in materia.
Scopri gli indici di qualità dell’olio d’oliva!
Al momento dell’acquisto, il consumatore potrebbe essere confuso dall’elevata scelta presente sugli scaffali di supermercati e negozi di alimentari. Il primo passo per fare acquisti consapevoli è quello di leggere l’etichetta. In essa, infatti, sono riportate alcune importanti informazioni come la provenienza, la tipologia di olio, il simbolo dell’agricoltura biologica eccetera.
Infatti, per determinare la qualità dell’olio extra vergine di oliva potrebbe essere utile valutare alcuni indici di qualità quali la provenienza: oli ottenuti da olive provenienti dall’Unione Europea potrebbero discostarsi in termini di sapore e di proprietà organolettiche da olio ottenuti da olive di provenienza italiana o, più specificatamente, regionale.
Anche il metodo di estrazione giocherebbe un ruolo importante: le estrazioni a freddo risulterebbero essere in grado di preservare al massimo le proprietà nutrizionali dell’olio, non alterandone il sapore e l’aroma. Sull’etichetta, inoltre, potrebbero essere riportare delle certificazioni attestanti la qualità, come succede spesso con le sigle DOP e IGP.
Un breve recap
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto alimentare ottenuto per estrazione meccanica operata sui frutti della pianta dell’olivo, le olive, preventivamente raccolte. Questo prodotto, definito anche olio EVO, è normato a livello europeo e anche secondo quanto stabilito dal Consorzio Oleicolo Internazionale (COI), che ne stabilisce i parametri di qualità.
Un basso grado di acidità libera, la presenza di molecole antiossidanti, come i polifenoli, un aroma fruttato e l’assenza di difetti sensoriali renderebbero un olio adatto al commercio. Una volta sugli scaffali, tuttavia, il consumatore potrebbe essere in grado di riconoscere gli oli d’oliva di maggior qualità leggendo l’etichetta e le informazioni in essa contenute.
